Sztuka fermentacji cz.II.

Plakat Pera Terapie

Dla zapewnienie prawidłowego żywienie należy zabezpieczyć na zimę dostateczną ilość warzyw.


Grupę warzyw bogatych w witaminę C reprezentują głównie warzywa kapustne, naturalne jak i kwaszone.


Na uwagę zasługują pomidory i papryka.


Pomidory jako produkt pasteryzowany w postaci przecieru, pomidorów całych w zalewie.




Papryka może być utrwalona przez pasteryzację w zalewie kwaśno słonej. Ogórki w pasteryzowane w kwaśnej zalewie, znane jako konserwowane.


W domu bywa kwaśne mleko, żur, kiszona kapusta, kwas z buraków.


W każdej odbywa się ten sam proces fermentacji mlekowej, w wyniku czego powstaje kwas mlekowy, nadający specyficzny smak i zapach i jest czynnikiem utrwalającym. Jest wytwarzany w wyniku działalności życiowej bakterii, które powodują rozpad biologiczny cukru, zawartego w produktach, do kwasu mlekowego.


Oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kwaszenia biorą udział jeszcze inne bakterie i drożdże powodując powstawanie m.in. kwasu octowego i alkoholu etylowego.


Wytworzone kwasy organiczne przy dostatecznym stężeniu o. 2 %, chronią kwaszone produkty przed rozwojem bakterii gnilnych i chorobotwórczych.


Na powierzchni kwaszonych produktów, w warunkach dostępu tlenu, mogą rozwijać się pleśnie i drożdże, tzw. kożuchowe.

Recepta na kiszonego selera,

1 kg selera (lub więcej - od ilości zależy intensywność), 3 l przegotowanej wody, 3 łyżki soli, kilka ząbków czosnku.
Etapy przygotowania


1.Selera obrać i pokroić w plastry lub zetrzeć na tarce.

2.Zalać przegotowaną wodą z rozpuszczoną solą i rozgniecionymi ząbkami czosnku. Odstawić w ciepłe miejsce na 5 do 7 dni.

Używamy do picia na surowo lub barszczu z selera.

Korzeń nadaje się do sałatek i surówek.

3.UWAGI:

Seler korzeniowy Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) DC pochodzi od dziko rosnącego w Europie, Północnej Afryce, Azji Zachodniej selera błotnego.

Stosowany był jako roślina ozdobna i lecznicza.

Seler korzeniowy jest uprawiany dopiero od XVIII wieku.

Zawiera duże ilości soli mineralnych:

potasu, wapnia, sodu, magnezu, fosforu i żelaza i niewiele witamin z grupy B i witaminy C.

W blaszkach i ogonkach liściowych tego warzywa znajduje się więcej soli mineralnych i witamin niż w korzeniu.

We wszystkich częściach selera znajduje się olejek eteryczny pobudzający apetyt, trawienie i czynność nerek.

Brukselka.

Wyhodowana w Brukseli w 1821r.

Najbogatsza w witaminę C oraz wyróżnia się największa kaloryczność. Jest stosunkowo lekko strawna, zawiera wysokowartościowe białko, bogaty zestaw soli mineralnych m.in. cenny magnez i fosfor, szeroki asortyment witamin.